Boticceli. El nacimiento de VenusUn buen amigo me ha traido carne fresca de sirena de la Isla Grande del archipiélago Chiloé. Dice que allá se cocina con seis tipos distintos de papas (donde se producen unas 400 variedades diferentes). La receta tradicional en aquellos latitudes para esta especie, gustada por pocos paladares, se llama “Curanto de sirena”. Es necesario subrayar que la pieza por cocinar debe ser fresca porque el cadáver de estos seres se descompone con rapidez inusitada y se vuelve sumamante tóxica. Aunque la congelación ciertamente representa una ventaja actual, es importante considerar algunas precauciones antes de consumirla, valorar su color, textura y aroma. La carne descompuesta de sirena tiene un color azulado, su textura se vuelve viscosa y emana un aroma a almendras amargas que sin embargo no todos detectan de inmediato. Se dice que contiene cianuro de sodio; de ser ingerida se esperaría una muerte con dolorosas convulsiones que pueden tardar entre diez segundos a unos minutos antes del deceso. A pesar de esto son muchos los paladares que se arriesgan sólo por probar este manjar; de hecho, algunos opinan que el riesgo de muerte fulminante le añade cierta aura mística al platillo. Las partes preferidas por los expertos en este manjar son el inicio de la cola que corresponde a la cadera y nalgas en una mujer, la espalda y el antebrazo. He leído recetas extravagantes elaboradas con la lengua, los ojos, las manos y las entrañas de las sirenas que supuestamente alivian enfermedades incurables o aumentan virtudes como la juventud, la potencia sexual y la gracia para cantar, pero carecen de bases y nunca, hasta donde mis investigaciones me han revelado, se ha encontrado caso alguno que pruebe tales propiedades curativas y mágicas. Vale considerarlas insensateces. La receta es la que sigue:
Se cava un hoyo grande en tierra silvestre, dentro se colocan piedras muy calientes, enseguida, sobre una cama de hojas de una planta conocida como nalca en aquella región, se agrega la tierna carne de la sirena con otros ingredientes: mariscos (almejas, mejillones y camarones o langostinos), carnes (longanizas blancas y costillas de cerdo) y por lo menos seis tipos diferentes de papas; se ordena en varias capas que se cubren con más hojas de nalca. Finalmente se tapa todo con lajas de piedra para que se cocine al vapor por aproximadamente una hora y media. Se acompaña con chicha de manzana o licor de oro de Chonchi, bebida tradicional fabricada con suero de leche, aguardiente, azafrán y cáscara de limón.
Mi amigo me ha dicho que en Chile los primeros en probar la carne de sirena fueron los indios mapuches, antes de la llegada de los españoles. Las sirenas chilotas son muy hermosas (sólo las he visto completas en fotografías y dibujos), poseen un cuerpo de mujer adolescente, con rasgos orientales: ojos rasgados profundamente obscuros, labios afilados, el rostro redondo como el de una niña, la cabellera negra, lacia y larguísima. Tienen piel alba, torso delicado, y pequeños senos pubescentes. En las manos delgadísimas, se dice, llevan instrumentos musicales elaborados con huesos de ballena y caparazones de tortuga, con filigranas de oro, plata y piedras preciosas que nadie sabe cómo trabajan. La cola es fuerte, de piel celeste y suave. Semejantes a los delfines y no a los peces, el movimiento de su cauda al nadar es vertical, no horizontal.
Las leyendas dicen que las sirenas chilotas son descendientes del Mallalobo (un ser mitad hombre, mitad lobo de mar) y la doncella Huenchula; se encargan de cuidar mares y océanos y algunas veces han salvado la vida de náufragos y reencauzado barcos ciegos bajo las tormentas hasta puerto seguro. Como sus primas las sirenas mediterráneas, tienen sosegada voz con la que al cantar o llorar subyugan y enloquecen a pescadores y marinos. Si algún hombre es de su agrado, se acercan sin temor y lo seducen, llevándolo a las profundidades para desposarse con él ædicen algunosæ, simplemente para para ahogarlo ædicen otrosæ o para alimentarse con su carne æestán los que afimanæ. Se cuentan también casos de mujeres en los pueblos cercanos que han procreado niños con cola de pez, que si no son puestos de inmediato en la espuma marina, mueren a los pocos minutos.
Ver una sirena es de espléndido augurio. Generalmente los marinos no se acercan mucho para no caer bajo sus encantos, pero tampoco las dañan porque proveen generosa pesca. Sin embargo algunos por venganza (en el caso de haber sido su familia víctima de las sirenas) o por codicia, las cazan. Su carne es motivo de gran especulación en el mercado negro internacional.
La cacería de la sirena es difícil. No existen manuales y hay muy poco escrito al respecto, quizás la primera referencia sea la obra del mítico rapsoda griego Homero que la tradición describe como ciego. En la Odisea, Ulises utiliza un método que no ha variado mucho hasta nuestros días: taponar con cera los oídos de los marinos para no ser subyugados por la voz, mientras que el guía es amarrado al mástil (u otra parte sobresaliente del barco); sin embargo en los Mares del Sur, muchos de ellos han enloquecido sin que la tripulación pueda siquiera divisar a la sirena. Porque lo más difícil es encontrarse con uno de estos seres; de hacerlo, la tradición reza arponearlas, sacar su cuerpo de la espuma gris y decapitarlo de inmediato. Capturarlas vivas es inútil: tarde o temprano seducirán a alguien con su voz y causarán catástrofes. Se sabe también de sirenas arponeadas, aparentemente muertas, que siguen cantando. Si por casualidad alguien avizora una sirena, lo más cuerdo es huir. Por estas dificultades su exquisita carne es muy escasa.
He sabido de una cena privada celebrada en Bangkok apenas en el mes de febrero de este año, cuyo cubierto individual costó 25 mil dólares; en ella participaron ocho chefs de tres estrellas Michelin: A. Westerman, Michel Loraine, Marc Meneu, Luisa Valaccia, H. Bheckt, A, Feoldez, H. Wincklerpink y Alaine Soliv; y un chef de dos estrellas: J. Lameloisette. Además de carne kobe, langosta y otros manjares, se paladeó el plato “Filete de sirena en champaña con caviar Beluga imperial y ostras Belon”, acompañado de un Chateau Mouton Rotschild 1959 (ver: diario Milenio: 11/02/2007).
La mayor parte de la carne de sirena que logra cazarse en Chile es exportada a Japón y Nueva York como si fuera de “pollo de mar”, una variedad chilena de atún. Para conseguirla es indispensable tener los contactos convenientes en el mercado negro además de una economía que permita pagar sumas que algunas veces parecen surrealistas.
El trozo de carne que poseo luce con un fresco tono rojizo, parecido al del pez vela recién sacado del mar. No detecto aroma alguno a almendra que la delate como descompuesta. Aunque mi amigo me ha recomendado cocinar mi trozo de sirena con un método semejante al tradicional “Curanto”, creo que seguiré otro camino.
El periodista y sibarita peruano Raúl Vargas tiene una receta para hornear una sirena que ha llamado “El nacimiento de Venus”. No me parece tan mala si la compongo un poco. Va literal, como la he conseguido: “Se rellena de langostas y éstas, a su vez, se rellenan de paté, todo esto remojado en champagne”. Naturalmente hay que completarla.
Pero quizás siga la sencilla tradición mediterránea: poner el trozo de carne a marinar un par de horas en aceite de oliva, vinagre, vino blanco y albahaca, llevarlo al asador de carbón bien caliente y acompañarlo con un clásico griego: hojas de vid rellenas de arroz, piñones, perejil y eneldo, todo frente a un buen vino blanco, no demasiado costoso porque acabo de vender mi automóvil para disfrutar de mi manjar. Finalmente ¿qué receta seguiría Odiseo? ¿y nuestro buen sibarita, Borges?
Roberto Quevedo
